• 40g Zwiebel oder Schalotten
• 1/2 Knoblauchzehe
• 20g Butter
• 1/8l Weißwein
• 1/2l Fleischsuppe oder Wasser
200ml Sahne, 50g frische, gezupfte Wildkräuter (z.B. Sauerampfer, Brennnesseln, Bachkresse) oder Küchenkräuter (Petersilie, Kerbelblätter, Schnittlauch), 20g kalte Butter, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Sahne, Kräuter und Blüten zum Garnieren; Zwiebel oder Schalotten und Knoblauchzehe schälen, Zwiebel in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin dünsten, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Dann mit der Fleischsuppe und der Sahne aufgießen. Die Suppe stark (auf zwei Drittel), ca. 5-8 Minuten, einkochen lassen. Nun die gewaschenen, geputzten und gezupften Kräuter dazugeben, kurz mitkochen und die Suppe im Mixer mit kalter Butter pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schneehäubchen sowie einigen Kräutern und Blüten servieren.
• 1kg Schweinsschulter (Karree oder Schopf) etwas Knochen zum Mitbraten
• Salz, Pfeffer
• 1-2 Knoblauchzehen
• Kümmel, Rosmarin
• Zwiebel
• 2 Karotten
• etwas Sellerieknolle
• Weißwein zum Löschen
• Mehl zum Bestäuben
• Wasser oder Fleischsuppe zum Aufgießen
Das Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer, geriebenem Knoblauch, zerkleinertem Rosmarin und Kümmel einreiben; Pfanne mit wenig oder keinem (wenn das Fleisch fett ist) Öl erhitzen. Das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten, dann die in Stücke geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie dazugeben und mitbraten. Wenn alles schön braun gebraten ist, mit Weißwein löschen und halb zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Wenn nötig, etwas Wasser dazu gießen. Das Fleisch kann auch im Backrohr gebraten werden, dabei das Fleisch immer wieder mit Bratensauce übergießen. Dann das Fleisch herausnehmen und zum Bratenfond ca. 2EL Mehl geben, mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, das Fleisch dazugeben und darin weiterschmorren lassen, bis der Braten fertig ist. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln, etwas rasten lassen. Inzwischen die Sauce abseihen, wenn nötig mit einem Teigerl (Mehl in wenig kaltem Wasser verrührt) binden, bis diese die richtige Konsistenz hat. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf eine Platte legen, mit etwas Sauce übergießen, restliche Sauce extra servieren.
Beilagenempfehlung: Speckknödel und Salz- oder Bratkartoffel.
Für den Teig:
• 1kg Mehl
• 200ml Sahne
• 2 Eier
• 50g Butter
• 4El Öl
• Etwas Salz
Für die Marmeladefüllung:
• Marillenmarmelade oder jede andere feste Marmelade
Erdnussöl zum Backen, Staubzucker zum Bestreuen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit Sahne, Eiern, zerlassener Butter, Öl und Salz vermischen. Anschließend den Teig auf einem Krapfenbrett kneten. Den Teig in 5 Stücke teilen und gründlich durchkneten. Jedes Teil einzeln in Klarsichtfolie packen und mindestens 1 Stunde rasten lassen. Jedes Teigstück sehr dünn zu einer Platte ausrollen. Die Hälfte davon mit der Marmelade bestreichen und diese dann mit der anderen Teighälfte zudecken. Den Rand fest zusammendrücken und mit dem Krapfenrad abrollen. Die Teigplatte dreimal durchradeln und von jedem Teigstreifen kleine rechteckige Krapfen ausschneiden. Die Krapfen werden schnell in reichlich heißem Fett gebacken. Gut abtropfen lassen. Nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestreuen.
• 1/4l Beeren
• 200g Zucker
• 1/2l Wasser
• 1/2l Branntwein
Die Schwarzbeeren, den Obstschnaps und den leicht gekochten, ausgekühlten Zucker in einer gut verkorkten Flasche mindestens sechs Wochen in die Sonne stellen, filtern und in Flaschen füllen.
